Η προετοιμασία του «κοφτού» είναι δουλειά που θέλει τέχνη και επιδεξειότηταΤο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μεριά της Αμοργού αποτελεί τη μεγαλύτερη παραδοσιακή θρησκευτική πανήγυρη σε όλη τη νησιωτική Ελλάδα και πίσω από την τυπικές τελετές και τις εκδηλώσεις, έχει να παρουσιάσει
αρχέγονα στοιχεία γιορτής καθώς εκεί, τα πράγματα δεν έχουν ακόμη νοθευτεί σε βαθμό που να επηρεάζουν αρνητικά τη συμπεριφορά των ανθρώπων. Ο χώρος επίσης για τη συγκέντρωση και την εξυπηρέτηση των πανηγυριστών είναι μεγάλος, ενώ, το καλοκαίρι και η φύση θυμίζουν όντως μια άλλη Ελλάδα, πιο απλή και εορταστική.
Η περιοχή που είναι σήμερα η εκκλησία της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μεριά της Αμοργού, ήταν κάποτε ένα πυκνό ρουμάνι, με τεράστιους σχοίνους και μεγάλους θάμνους κι εκεί κοντά βοσκούσε το κοπάδι του ένας τσοπάνης. Έτσι θέλει η τοπική μυθολογία να θεωρεί τον τόπο όπου σήμερα ελάχιστα είναι τα ψηλά δέντρα και μόνο κάποιος με ιδιαίτερες ευαισθησίες μπορεί να φανταστεί, πως θα ήταν μια άλλη εποχή, το στεγνό τοπίο της Κάτω Μεριάς που κάποιοι λίγοι άνθρωποι επιμένουν να το σκηνογραφούν ακόμα με καλλιέργειές και το ζωντανεύουν με τα λίγα ζώα τους.
Σε αυτή λοιπόν την περιοχή που βρίσκεται πάνω από τον όμορφο όρμο Παραδείσια, βοσκούσε κάποτε ένας τσοπάνης. Ένας, λέει ο μύθος και δεν υπάρχει κάποιο στοιχείο που να δηλώνει αν αυτός ήταν μόνος ή μοιραζόταν τον τόπο με κάποιους άλλους ή τέλος πάντων αν εκεί υπήρχε μια οργανωμένη εγκατάσταση βοσκών ή κάποιο χωριό. Μια λοιπόν από τις κατσίκες εκείνου του άγνωστου ανθρώπου, χάνονταν κάθε ημέρα και αυτός δεν καταλάβαινε που πήγαινε. Το ζώο εξαφανιζόταν για πολλή ώρα και κάποια στιγμή της ημέρας, όταν σουρούπωνε εμφανιζόταν πάλι και έμπαινε στο κοπάδι. Τον έτρωγε η περιέργεια, να μάθει που πηγαίνει η κατσίκα και έτσι κάποτε αποφάσισε και της έβαλε στο λαιμό ένα κουδουνάκι ώστε από τον ήχο να καταλάβει που πηγαίνει και την είδε να μπαίνει σε μια πυκνή συστάδα από μεγάλα σχοίνα. Την ακολούθησε και την βρήκε να αναχαράζει πάνω σε μια κρυμμένη από τα χόρτα πλάκα που έμοιαζε με αγία τράπεζα ανάμεσα πεσμένες πέτρες κάποιου οικοδομήματος που φαίνονταν πως ανήκαν σε εκκλησία. Αφού περιεργάστηκε για λίγο τα ερείπια, έδεσε το ζωντανό με ένα σκοινί και το οδήγησε κοντά στα άλλα.
Έτσι ικανοποιήθηκε η περιέργεια του τσοπάνη σχετικά με την απουσία της κατσίκας του αλλά όταν το ανακοίνωσε και σε άλλους βοσκούς, άρχισε τότε ο προβληματισμός σχετικά με τι ιερό ήταν εκεί, ποιος το είχε κτίσει και πότε και φυσικά, σε ποια θεότητα ή άγιο να ήταν αφιερωμένο. Από μόνοι τους οι τσοπάνηδες, δεν μπορούσαν να δώσουν καμιά εξήγηση, ούτε στη μνήμη των παλιών αναδεύονταν κάτι και γι’ αυτό αποφάσισαν να απευθυνθούν στον παπά της χώρας να τους βοηθήσει, όπως και έγινε. Ήρθε λοιπόν κάποιος παπάς, ο οποίος λόγω του κινδύνου από τους πειρατές που λυμαίνονταν τότε το αρχιπέλαγος έδρευε στην οχυρωμένη Χώρα και άρχισαν οι έρευνες κι εκεί που έσκαβαν βρέθηκε η εικόνα της Αγίας Παρασκευής. Αυτό ήταν! Παραμέρισαν τα ερείπια και έχτισαν ένα μεγαλύτερο εκκλησάκι από αυτό που φαίνονταν και άρχισαν να το λειτουργούν. Πότε έγιναν αυτά, κανείς δεν ξέρει.
Οι πειρατές είναι ένα στοιχείο που δεν βοηθάει σε τίποτα καθώς όλους τους αιώνες η Αμοργός και τα γύρω νησιά ήταν πάντα στη διάθεσή τους και στο έλεός τους. Σημασία έχει όμως το γεγονός ότι ο «παπάς», επί του προκειμένου κάποιος ανώτερος κληρικός έδρευε στη Χώρα, σημείο που η κατοίκηση δεν σταμάτησε ποτέ, ούτε και κανένας ξέρει πότε άρχισε να κατοικείται ο χώρος γύρω από τον παντεπόπτη βράχο. Ενδεχομένως η εικόνα να βρέθηκε σε χρόνους πριν από την ίδρυση της μεγάλης μονής της Παναγίας της Χοζοβιώτισας ή κάτω από τα φτερά των μεγάλων βράχων ή του μοναστηριού του Αγίου Ιωάννη του Προδρόμου στο σκληρό βουνό Κρίκελλος της Αιγιάλης.
Τα καζάνια δεν πρέπει να μείνουν ούτε μια στιγμή άδεια την ημέρα του πανηγυριούΔεν υπάρχει κανένα στοιχείο που να βάζει μια αρχή σε αυτά τα πράγματα, το βέβαιο όμως είναι ότι σε σύγκριση με την υπόλοιπη Αμοργό, η Κάτω Μεριά εστερείτο ένος λαμπρού λατρευτικού ιδρύματος και η ευκαιρία δόθηκε με την ανεύρεση της εικόνας της Αγίας Παρασκευής. Η αρχική εκκλησία ανακαινίστηκε δυο – τρεις φορές και καθώς άρχισε να γίνεται γνωστή, ξεκίνησε και πανηγύρι, μικρό στην αρχή αλλά σιγά – σιγά εξελίχθηκε στο μεγαλύτερο πανηγύρι των νότιων Κυκλάδων και αυτό συνετέλεσε και η φήμη για τη θαυματουργή ικανότητα της εικόνας που γιατρεύει, όπως λένε, τα μάτια.
Η αρχή των θαυμάτων, λέει ο Μανώλης Κωβαίος ο οποίος υπηρετεί από τη θέση του επιτρόπου επί μισό αιώνα την Αγία Παρασκευή, ξεκινά πριν από μερικές δεκαετίες, με την περίπτωση ενός Αμερικανού ο οποίος είχε προβλήματα με την όρασή. Αυτός κάποια νύχτα είδε στον ύπνο του μια γυναίκα, η οποία ήταν η Αγία Παρασκευή, να του λέει πως αν κάνει ένα τάξιμο στο σπίτι της στην Αμοργό, θα τον έκανε αμέσως καλά. Την πίστεψε και της έταξε ένα πολυέλαιο, κάτι πρωτοφανές για εκείνη την εποχή και τον έφερε ο ίδιος στην Κάτω Μεριά. Μόλις δε κρέμασαν και άναψαν τον πολυέλαιο στην οροφή της εκκλησίας, ο Αμερικάνος αμέσως βρήκε το φως του!
Έτσι λοιπόν, το πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής απέκτησε και ένα άλλο ενδιαφέρον για τους πιστούς και για όσους υποφέρουν από τα μάτια τους καθώς και άλλες πολλές αρρώστιες. Πριν γίνουν οι δρόμοι και ο τουρισμός γίνει καλοκαιρινή μονοκαλλιέργεια σε όλα τα νησιά, έρχονταν κόσμος πολύς από την Αιγιάλη με ζώα, έρχονταν και από τα γύρω νησιά, από τα Κουφονήσια, τη Δονούσα, την Ηρακλειά και τη Σχοινούσα, ακόμα και από τη Νάξο έρχονταν κόσμος και όλοι έρχονταν με γεμάτα τα χέρια προσφορές. Κι επειδή δεν υπήρχαν δρόμοι, ακόμα και ο παλιός, ηρωϊκός «Σκοπελίτης» έκανε ειδικά δρομολόγια για να εξυπηρετήσει τους προσκυνητές.
Την μεγαλύτερη προσφορά έκαναν τα χωριά της Κάτω Μεριάς, Αρκεσίνη, Καλοταρίτισσα, Κολοφάνα, Βρούτση, Ραχούλα, Καμάρι που ήταν βεβαίως πιο κοντά, αλλά και οι προσφορές των άλλων δεν ήταν αμελητέες. Ο Μανώλης, θυμάται να φέρνουν κριθάρι από τη Δονούσα, όπως και από τη Σχοινούσα η οποία φημίζονταν γι’ αυτό το προϊόν της. Έφερναν ακόμα ζωντανά από την Ηρακλειά, λάδι και κρασί από τη Νάξο, ότι δηλαδή είχε κάθε νησί, προσφορά στο πανηγύρι. Τώρα που έγινε «πανηγυράρα», μπορεί να μην φέρνουν οι Αμοργίνοι ή οι άλλοι νησιώτες της γης τους καρπούς, περνούν όμως από το τοπικό σούπερ – μάρκετ και απ’ εκεί προμηθεύονται την προσφορά τους. Γι’ αυτούς δεν έχει σημασία αν το κρασί είναι το τάδε καταναλωτικό προϊόν ή το λάδι σε πλαστικό μπουκάλι, σημασία έχει η προσφορά κι ας είναι αυτή μια δωδεκάδα αναψυκτικών ή άλλα της γιορτής χρειαζούμενα.
Είναι πολλά τα καινούργια προϊόντα που εισχωρούν στις ανάγκες του πανηγυριού, αλλά με ένα θαυμαστό τρόπο οι φίρμες και οι ετικέτες αυτών μπαίνουν στο περιθώριο και οι λίγες ομολογουμένως, παραδοσιακές προσφορές των ανθρώπων της Κάτω Μεριάς με το ύφος και την ποιότητά τους ακυρώνουν τον δαίμονα της καταναλωτικής διάθεσης. Μπορεί για παράδειγμα τα ρεβίθια να μην είναι ντόπιας σοδειάς, αλλά ο τρόπος του μαγειρεύματος και φυσικά το κοινό τραπέζι τα κάνουν διαφορετικά. Έτσι όλες ανεξαιρέτως οι προσφορές, ενσωματώνονται στο πανηγύρι και όλα μοιάζουν να έρχονται από το κοντινό χθες ή το αύριο που έρχεται γεμάτο εκπλήξεις. Κυρίαρχο ρόλο όμως παίζουν οι προσφορές σε ζωντανά ζώα, κάτι που αποτελεί και το αρχέτυπο του πανηγυριού και δηλώνει, όπως και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας, ευθέως τον ποιμενικό του χαρακτήρα και αναγάγει την Αγία Παρασκευή, όπως και πολλά άλλα μέρη, ως αγία των τσοπάνηδων και προστάτιδα κοπαδιών.
Αρχετυπική μπορεί να θεωρηθεί και η συμμετοχή των ανθρώπων στο πανηγύρι, οι οποίοι «υπηρετούν» την αγία και καλούνται «υπηρέτες». Άνδρες και γυναίκες από όλη την Κάτω Μεριά, αλλά και την υπόλοιπη Αμοργό, αφήνουν μια μερικές ημέρες τις δουλειές τους και αναλαμβάνουν «υπηρεσία». Άλλοι καθαρίζουν, άλλοι μαγειρεύουν, άλλοι σφάζουν, άλλοι σερβίρουν. Εβδομήντα άτομα ήταν πέρσι οι «υπηρέτες» του πανηγυριού και κάποιες στιγμές δεν προλάβαιναν τις δουλειές που είχαν αναλάβει κι έτσι χρειάστηκε να επιστρατευτούν και άλλοι, ειδικά στο τραπέζι όπου έδωσαν το παρών τους πολλοί Κουφονησιώτες.
Πέρσι, όπως μας πληροφορεί ο Σταμάτης Σίμος από το Καμάρι, ο επί 18 χρόνια επίτροπος της εκκλησίας και ο οποίος είναι ο υπεύθυνος για όλη το πανηγύρι, οι προσφορές σε ζώα ήταν 135 αιγοπρόβατα και 5 αγελάδες, αριθμός ο οποίος αποτελεί ρεκόρ για το πανηγύρι και εφέτος αναμένεται κατά πολύ να ξεπεραστεί, καθώς το πανηγύρι έχει γίνει γνωστό, εκτός από τις Κυκλάδες σε όλη την Ελλάδα. Μια τέτοια περίπτωση έχει κινητοποιήσει όλους τους επιτρόπους, την Ευδοκία Νομικού από την Αρκεσίνη και τον Νικόλα Νομικό από τη Ραχούλα από τις αρχές του καλοκαιριού ώστε να μπορέσουν να κάνουν κι εφέτος ένα μεγάλο και όμορφο πανηγύρι.
Καθώς οι περισσότεροι από τους «υπηρέτες» είναι κτηνοτρόφοι, αυτοί ξέρουν να σφάζουν καλύτερα από κάθε άλλο επαγγελματία. Τα ζώα σφάζονται στο παρακείμενο των εγκαταστάσεων σφαγείο που θυμίζει την παλιά γιορτή και τη σχέση που έχει η γιορτή με τη θυσία και το αίμα. Φυσικά και η σφαγή δεν είναι ορατή σχεδόν για κανένα εκτός από τους μακελάρηδες, αλλά η οσμή του αίματος πλανάται στην ατμόσφαιρα και κυκλοφορεί ανάμεσα στους ανθρώπους, μικρούς και μεγάλους.
Σε χρόνο μηδέν τα σφάγια γδέρνονται και τοποθετούνται στα ψυγεία μέχρι να τεμαχιστούν. Από τα εντόσθια τους ξεχωρίζουν τις κοιλιές και αφού τις πλύνουν καλά, τις τεμαχίζουν για να κάνουν το «ξυδάτο». Αυτή δεν είναι και η καλύτερη δουλειά, αλλά όλο και κάποιες γυναίκες αναλαμβάνουν να την κάνουν. Το ίδιο ευχάριστο δεν είναι και το καψάλισμα των κεφαλιών που προορίζονται κι αυτά για το ξυδάτο. Σε αυτό το νησί δεν τα γδέρνουν, αλλά τα καρφώνουν στην άκρη ενός μακριού ξύλου και τα καψαλίζουν πάνω από μια δυνατή φωτιά για να καούν οι τρίχες και μετά αφαιρούν το κρέας μαζί με το δέρμα για το «ξυδάτο» το οποίο γίνεται με την ίδια προσοχή όπως το «πατατάτο» (κοκκινιστό κρέας με πατάτες) και σύμφωνα με τη γνώμη πολλών, είναι ανώτερο από αυτό. Της άποψης αυτής, οι φανατικοί θιασώτες είναι αυτοί που συνήθως γλεντοκοπούν μέχρι το πρωί, πίνουν αρκετά και θέλουν αυτό το φαγητό να τους στρώσει το στομάχι και να τους διαλύσει τη μέθη. Για αυτό και το σερβίρουν μετά τις πρώτες πρωϊνές ώρες.
Η παρασκευή του «ξυδάτου» είναι βαριά δουλειά, όπως και του «πατάτατου». Και τα δυο φαγητά βράζουν σε μεγάλα καζάνια και θέλουν διαρκώς ανακάτεμα, κάτι που αναλαμβάνουν συνήθως οι πιο χειροδύναμοι και επιτελούν αυτή την υπηρεσία κάτω από το άγρυπνο βλέμμα του Βαγγέλη Μενδρινού από το Καμάρι, ο οποίος είναι ο κυρίως υπεύθυνος για τα μαγειρεία μαζί με τους Ηλία Βεκρή από τα Θολάρια, του Μάρκου Βεκρή από τον Ποταμό, του Γιάννη Δεσποτίδη από την Αρκεσίνη και των μαθητευόμενων μαγείρων Νικόλα Νομικού από τη Ραχούλα, Εμμανουήλ Πάσσαρη από την Κολοφάνα και του Κωνσταντίνου Κωβαίου που μένει μόνιμα στη Γλυφάδα αλλά δίνει πάντα το παρών του στο πανηγύρι καθώς και άλλων που θέλουν να συνεχίσουν την παράδοση.
Κυριολεκτικά, όλοι οι μάγειροι βράζουν κι αυτοί μαζί με το κρέας και τις πατάτες μέσα στο μαγειρείο όπου αναπτύσσονται υψηλότατες θερμοκρασίες. Εκ περιτροπής βγαίνουν για λίγο στην αυλή να πάρουν ανάσα και αμέσως πάλι επιστρέφουν στα καζάνια και ανακατεύουν το φαγητό. Ενώ όλες οι προεργασίες για το πανηγύρι αρχίζουν μια εβδομάδα πριν, η παρασκευή του φαγητού, για ευνόητους λόγους περιορίζεται κατά τις δυο τελευταίες ημέρες. Την παραμονή μπαίνουν όλα τα καζάνια στη φωτιά, πρώτα τα καζάνια με το «πατάτο» και κατόπιν το «ξυδάτο» και το «κοφτό».
Επειδή όμως υπάρχουν και πολλοί που νηστεύουν, ιδίως όταν η ημέρα του πανηγυριού πέφτει Τετάρτη ή Παρασκευή, τα τελευταία χρόνια οι επίτροποι φροντίζουν να έχουν γι’ αυτούς και ένα – δυο καζάνια με ρεβύθια και πιλάφι με χταπόδια. Παλαιότερα δεν ετίθετο θέμα, αλλά σιγά – σιγά η Εκκλησία επέβαλε αυτό το διαιτολόγιο και χωρίς να υπάρξει καμία αντίδραση, όλοι συμμορφώθηκαν.
Ιδιαίτερη προετοιμασία και παρασκευή απαιτεί και το «κοφτό», ένα μίγμα από σιτάρι και μυζήθρα το οποίο στουμπάνε μέσα σε παμπάλαια μεγάλα πέτρινα γουδιά με ξύλα μέχρι να δέσει πριν μπει στο καζάνι και είναι ένα σπάνιο φαγητό το οποίο όλοι τιμούν και κανένας δεν θέλει να το χάσει. Σημειώνεται πως όλα τα καζάνια βράζουν με ξύλα που έχουν κουβαλήσει από το κοντινά δάση των σχοίνων και των πουρναριών και η εργασία αυτή είναι μέρος της προσφοράς και την κάνουν συνήθως οι πιο νέοι. Τα κορίτσια επίσης καθώς και πολλές ηλικιωμένες γυναίκες αναλαμβάνουν να καθαρίσουν τσουβάλια με πατάτες και κρεμμύδια, ενώ πολλές είναι οι γυναίκες που πλέονουν διαρκώς τα πιάτα και τα μαχαιροπήρουνα που ξεπερνούν τη χιλιάδα και χρησιμοποιούνται όλες τις ημέρες του πανηγυριού.
Είπαμε πως το μαγείρευμα είναι μια βαριά δουλειά, το ίδιο βαριά όμως είναι στο φούρνο στον οποίο τη γενική προσταγή εδώ και πολλά χρόνια έχει ο Λούκας Λουδάρος από την Κολοφάνα ενώ στο ζύμωμα υπεύθυνος είναι ο Γιώργος Ρούσσος από την Αρκεσίνη. Ιδιαίτερο εδώ ρόλο παίζει και η Σοφία Κωβαίου από την Κολοφάνα, μια από τις γυναίκες που ασχολείται πολλά χρόνια με το πανηγύρι και η πείρα της βοηθάει τις νεότερες που ανακατεύονται με το ζύμωμα και με τον φούρνο. Παλιότερα λέει η Σοφία, ζύμωναν με τα χέρια, τώρα όμως απαλλάχθηκαν με μια μηχανή ζυμώματος. Την τέχνη όμως να κάνεις ωραία ψωμιά δεν μπορεί να υποκαταστήσει καμία μηχανή. Οι γυναίκες που δουλεύουν στο φούρνο πλάθουν ωραία καρβέλια, τις αφήνουν να φουσκώσουν μέσα σε καθαρά πανέρια και όταν είναι έτοιμες, γυναίκες – άνδρες στέκονται στη σειρά και από χέρι σε χέρι τις οδηγούν στον πυρακτωμένο φούρνο. Ο φούρνος της Αγίας Παρασκευής χωράει 56 καρβέλια των δυόμισι κιλών και πέρσι άναψε 13 φορές για να κατασκευαστούν 700 περίπου καρβέλια και μοσχομυρίζει ψωμί, ιδιαίτερα δε όταν φουρνίζουν το επτάζυμο.
Κάθε χρονιά όμως, το κτιριακό συγκρότημα της Αγίας Παρασκευής, το οποίο συνεχώς βελτιώνεται και προστίθενται σε αυτό νέα κελιά για την εξυπηρέτηση των προσκυνητών, θέλει φρεσκάρισμα, ιδιαίτερα δε στους τοίχους κι αυτό γίνεται πάλι με εθελοντική εργασία από κάποιους που δεν μπορούν να μαγειρέψουν ή να ασχοληθούν με το φαγητό. Έτσι πολλοί αναλαμβάνουν να επισκευάσουν τυχόν ζημιές στις εγκαταστάσεις ενώ οι γυναίκες ασχολούνται συστηματικά με την καθαριότητα και ιδιαίτερα με το γιάλισμα των μανουαλιών και των σκευών της εκκλησίας. Προσέχουν μάλιστα πολύ την εκκλησία γιατί εδώ και 18 χρόνια, μόνιμη ήταν η παρουσία του αρχιεπισκόπου στην Αγία Παρασκευή. Το γεγονός έδινε ιδιαίτερη λαμπρότητα στο πανηγύρι, φέτος όμως η ασθένειά του έχει στεναχωρήσει πολύ όλη την Αμοργό που τον είχε συνηθίσει επίσης να κάνει κάθε χρόνο τις διακοπές του εκεί.
Όλοι δουλεύουν ρολόι κάτω από την άγρυπνη παρακολούθηση του αρχιεπιστρόπου και των αρμοδίων επιτρόπων και τα πάντα πρέπει να είναι έτοιμα στην μεγάλη ώρα του εσπερινού. Ο εσπερινός ξεκινά την πολύχρωμη ώρα που ο ήλιος αρχίζει να κρύβεται πίσω από τη γυμνή κορυφή του βουνού που καλείται Μαυρόβουνο και υψώνεται δυτικά της Αγίας Παρασκευής για να σβήσει κατόπιν μακριά στη θάλασσα. Λίγο πριν ο φωτοδότης του Αιγαίου γείρει, φωτίζει τα πυρωμένα από την ζεστή ημέρα πρόσωπα των πανηγυριστών που στέκουν όρθιοι και στριμωγμένοι μέσα στον περίβολο της εκκλησίας και σε κύκλο, γύρω από το σημείο, όπου οι άρτοι της γιορτής περιμένουν να ευλογηθούν από τους συλλειτουργούς ιερείς και να μοιραστούν κατόπιν στους συνεορτάζοντες. Ακουμπώντας ο ένας στην πλάτη του άλλου όλοι οι πιστοί, δείχνουν με αυτή την κίνηση να έρχονται σε επαφή τον αγιασμένο άρτο. Όλοι, πλην των μικρών παιδιών που με κομψό τρόπο φεύγουν μακριά από τον συνωστισμό και τα ιδρωμένα ρούχα, καθώς σε αυτές τις περιπτώσεις, προς οργή των μανάδων τους, βάζουν πάντα ως στόχο να λερωθούν με χώματα και αναψυχτικά.
Μακριά από το συνωστισμό, στέκονται ακόμη και οι ερασιτέχνες φωτογράφοι και όσοι τραβούν βίντεο. Είτε με κινητό τηλέφωνο είτε με μικρές κάμερες, ο ένας στους τρεις περίπου ανθρώπους, δεν ζει τη γιορτή, αλλά τη «γράφει». Λόγω συνωστισμού βεβαίως, τις περισσότερες φορές είναι αμφίβολο το αποτέλεσμα, αλλά ο χειριστής έχει κάνει το χρέος του απέναντι στο γεγονός και δικαιώνει την αγορά της συσκευής. Τη στιγμή δε που καταφθάνει κάποιο υψηλό πρόσωπο, ή ο αρχιεπίσκοπος που επί 18 συναπτά έτη έδινε το παρών του στην Αγία Παρασκευή, τότε είναι που κανείς δεν σκέπτεται τον εσπερινό και την τάξη, όλοι όσοι κρατούν μια συσκευή, θέλουν να «γράψουν» τις στιγμές που έζησαν κοντά στον αρχιεπίσκοπο. Σαν αυτό να είναι ο σκοπός της γιορτής και τίποτα άλλο.
Το «διευχών» σε αυτή την πάνδημη γιορτή, όπου δεν λείπει, από κάποιον ανώτερο ιερωμένο και ο απαραίτητος πανηγυρικός με τον οποίο εκτός από το νόημα της ημέρας σχολιάζονται και ένα σωρό άλλα επίκαιρα κοσμικά πράγματα, είναι και το σύνθημα για το φαγητό. Ο κόσμος είναι πολύς και γι’ αυτό οι υπεύθυνοι, κάτω από τη αυστηρές οδηγίες των επιτρόπων μπαίνουν σε διάταξη άμυνας να εξυπηρετήσουν τον κόσμο που κατά πυκνές ομάδες στη μεγάλη αυλή με τα τραπέζια. Επειδή δε η γιορτή είναι οικογενειακή, οι μεγάλες παρέες στέλνουν συνήθως έναν προπομπό να πιάσει τραπέζι, κάποιον που να μπορεί να χειριστεί διπλωματικά το λόγο γιατί αυτή είναι και η πιο δύσκολη στιγμή καθώς όλοι θεωρούν ότι έχουν προτεραιότητα, λόγω εντοπιότητας ή προσφοράς.
Ο Σταμάτης Σίμος δεν χαρίζεται σε κανέναν, εκτός από κάποια σημαίνοντα πρόσωπα της Αμοργού, καθώς και από τα γύρω νησιά που οποία παίρνουν θέση στο τραπέζι του Αρχιεπισκόπου μαζί με τους άλλους αξιωματούχους της εκκλησίας, σε ειδική αίθουσα μέσα στο πανηγηρόσπιτο, μακριά από τα μάτια του πλήθους. Αυτή τη μικρή παρεκτροπή από την τάξη την καταλαβαίνουν όλοι και κάνουν πίσω. Αυτοί που δεν κάνουν πίσω και το θεωρούν αυτονόητο πως έχουν ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι είναι μια κατηγορία αλλοδαπών που η συμπεριφορά τους δεν έχει ξεπεράσει την εποχή των χίπις και ορμάνε στο τραπέζι. Αυτοί, που όπως και να’ χει αποτελούν παραφωνία, βλέπουν τη γιορτή με το μάτι του τουρίστα που πιστεύει πως έχει δικαιώματα και στον ιδιαίτερο θρησκευτικό βίο των κατοίκων της χώρας που επισκέπτεται.
Παράλληλα με το σερβίρισμα του φαγητού και αφού τακτοποιηθεί η πρώτη φουρνιά, αρχίζει να ετοιμάζεται και η ορχήστρα. Κουρντίζουν τα όργανα και περιμένουν τους επιτρόπους που ξεκινάνε πρώτοι το χορό. Αυτό είναι μια παλιά συνήθεια με την οποία αποδίδεται τιμή σε αυτούς τους ανθρώπους που κοπίασαν γι’ αυτή τη γιορτή. Τον πρώτο χορό σέρνει ο Σταμάτης και ακολουθούν οι υπόλοιποι βάσει ιεραρχίας και κάποια στιγμή στο χορό μπαίνουν και μέλη της οικογένειας του πρώτου επιτρόπου. Εκείνη τη στιγμή, ο τραγουδιστής τραγουδά ένα τραγούδι, ειδικά γραμμένο γι’ αυτόν, τους επιτρόπους και όλους τους «υπηρέτες» του πανηγυριού:
Αγία Παρασκευή τους ανθρώπους
που σε υπηρετούν βοήθησε τους πάλι.
Πάντα να είσαστε καλά, παντοτινά υγεία
σε κάθε βήμα σας κοντά, απόψε η Αγία.
Σταμάτη να τη χαίρεσαι σαν τα ψηλά τα όρη
Πού’ χει χαρίσματα πολλά, την καλή σου κόρη.
Γειά σου λεβέντρα Αμοργός και με τις ομορφιές σου
Που το χορό στολίζουνε και καίει τις καρδιές σου
Την ορχήστρα συνθέτουν συνήθως ο αειθαλής καπετάν Μήτσος Σκοπελίτης ο οποίος έχει ξεχάσει πόσα χρόνια παίζει βιολί στα νησιώτικα πανηγύρια, ο Γιώργος Βλαβιανός παραδοσιακό λαγούτο, ο Θανάσης Θεολογίτης και ο Μιχάλης Φωστιέρης στα βιολιά και ο Γιάννης Σκοπελίτης τραγούδι – λαγούτο. Τα τραγούδια που ακούγονται είναι τα κλασικά νησιώτικα, αλλά δεν λείπουν και τα μοντέρνα, όπως η διαβόητη «Πιτσιρίκα» του Μάρκου Βαζαίου. Αν τύχει και βρεθεί στο πανηγύρι η Γεωργούλα από το Κουφονήσι, τότε τραγουδά και αυτή δυο – τρεις από τις επιτυχίες της και δημιουργεί πανικό στους επιτρόπους και στον κόσμο που δεν ξέρουν τι μπορεί να ακούσουν από το στόμα της! Αφού τελειώσει ο χορός των επιτρόπων, τα όργανα παίζουν για όλους ενώ πάλι εδώ παρατηρείται η επέλαση των τουριστών που θεωρούν αυτονόητη τη συμμετοχή τους στο χορό και χωρίς να καταλαβαίνουν περί τίνος πρόκειται, πολλές φορές ασχημονούν και ενοχλούν κάποιους που θεωρούν το πανηγύρι ένα ιδιαίτερο κομμάτι της ζωής τους.
Το να κάτσει όμως κάποιος πρώτος στο τραπέζι, δεν σημαίνει απαραίτητα πως θα απολαύσει το φαγητό και το πανηγύρι γιατί πρέπει μέσα σε συγκεριμένο χρόνο να σηκωθεί για να εξυπηρετηθούν όλοι οι επισκέπτες. Γι’ αυτό και για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις ή υποχωρήσεις προς κάποια παρέα, φροντίζει ο αδέκαστος επίτροπος.
Οι πρώτες παρέες που θα κάτσουν στο τραπέζι είναι και αυτές που φεύγουν νωρίς και συνήθως είναι οικογένειες που δεν επιθυμούν να συνεχίσουν. Εξαίρεση κι εδώ αποτελούν οι τουρίστες που κάνουν πάντα πως δεν καταλαβαίνουν περί τίνος πρόκειται και ενώ ένα σωρό κόσμος περιμένει να βρει μια θέση, με πονηριές προσπαθούν να κερδίσουν χρόνο. Τελικά όμως φθάνει η στιγμή που και αυτοί συμμορφώνονται και τη θέση τους παίρνει η επόμενη παρέα η οποία θα σηκωθεί την κατάλληλη στιγμή για να καθίσουν και οι υπόλοιποι τους οποίους κανείς πλέον δεν θα πιέσει να φύγουν και θα απολαύσουν το πανηγύρι.
Ο πολύς κόσμος πάντως φεύγει νωρίς, αμέσως μετά από το φαγητό και στο χώρο του πανηγυριού μένουν ο σκληρός πυρήνας των πανηγυριστών οι οποίοι θα διασκεδάσουν μέχρι τη στιγμή που θα χτυπήσει η καμπάνα της εκκλησίας για την πρωινή λειτουργία. Τότε σταματάνε τα όργανα και παίρνουν μια ανάσα οι χορευτές. Τώρα, σε τι κατάσταση είναι ο καθένας να πάει στη λειτουργία είναι άλλος λόγος. Πάντως η πρωινή λειτουργία, είναι σύντομη και ιδιαίτερα απλή καθώς από τον κόσμο που είχε εμφανιστεί στον εσπερινό, είναι πολύ λίγοι αυτοί που την παρακολουθούν και κυρίως οι ντόπιοι, οι αληθινοί πιστοί, οι επισκέπτες που έχουν έρθει από διάφορα σημεία της Αμοργού και των Κυκλάδων και έχουν φιλοξενηθεί στα κελιά της εκκλησίας, οι επίτροποι και οι υπηρέτες. Γι’ αυτούς το πανηγύρι τελειώνει μετά το φαγητό, το οποίο είναι σαν μια μεγάλη οικογενειακή συγκέντρωση στη μεγάλη σάλα του πανηγυρόσπιτου όπου γίνονται και οι πρώτες εκτιμήσεις, και βεβαίως μετά τη γενική καθαριότητα του χώρου που ακολουθεί. Μέχρι το απόγευμα που θα φύγει και ο τελευταίος πανηγυριστής, όλα στην Αγία Παρασκευή πρέπει να λάμπουν, τόσο που ο επισκέπτης να μην μπορεί να καταλάβει αν επί μια εβδομάδα εκεί είχε γίνει ένα από τα μεγαλύτερα πανηγύρια της νησιώτικης Ελλάδας.
